Sparhelt felfűtve

Bistro Sparhelt – Balatonfüred

Régi dizájn

   Van baj a téli (tavaszi/őszi) Balatonnal. Ha nincs szezon, gyakorlatilag semmi nincs. Mint már korábban a megírtam a BBB kapcsán, nem könnyű értékelhető vendéglátóhelyre bukkanni a part mentén, legyen szó bármelyik oldalról is. Délen csupán a szemesi Kistücsök az egyetlen télen is nyitva tartó minőségi étterem, északon pedig a tavaly nyitott vonyarcvashegyi Bock Bisztró Balaton. No de csak eddig, február 7-én ugyanis újra nyitott a balatonfüredi Bistro Sparhelt. 2013-as indulása nagy durranás volt, hogy aztán alig egy év pörgés után szép csendben kilehelje a lelkét, az akkori séf, Klaus Deutschmann – mint mondják – nem volt egyszerű eset. Aztán, mint ahogy a mesékben lenni szokott, köszönhetően a csillagok állásának és a játékkészítő akaratának, újra csillog és pörög a hely. Új konyhafőnökkel vágnak neki remélhetőleg egy igen hosszú és sikeres útnak, Elek Balázs (alias B.séf) szedi ráncba a konyhát, mutatja az utat.

B.séf titokban

   A nyitás utáni második vasárnapra tervezzük a látogatást, a szombati Valentin napi menüt kihagyjuk, maradjunk csak szigorúan a havonta változó étlapnál. Délután háromkor esünk be, és az apró helyiség dugig van. Szokatlan hangulata van a Sparheltnek, egy légtér itt az étterem és a konyha, mindössze egy pult választ el minket a tűzhelyektől. Látványkonyhának is mondhatnánk, de mégis diszkrét takarásban dolgozhat a séf, az asztaloktól csupán a pörgést tapasztaljuk. Ételszag és zaj egyáltalán nem szűrődik ide, tervezésből jeles. Szemnek kellemes színvilág, a barna különféle árnyalatai, megbolondítva néhány hirtelen kék oszloppal vagy szekrényajtóval. A világítás is ideális, köszönhető ez nagyrészt a hatalmas üvegportáloknak is.

Görög hagyaték

Látványelem

  Tíz asztalt számolunk, majd’ mindenhol ülnek, szerencsére számítanak ránk, hamar helyet foglalhatunk. Vargányás, szarvasgombás házi kenyérfalatokkal üdvözölnek minket, helyi, akárcsak az alapanyagok túlnyomó része, egyedül talán csak a chorizo érkezik kicsit távolabbról. Amíg az előételeinkre várunk, nagyon megtisztelő és nem is olyan apró figyelmességben lesz részünk. Névre szóló, gravírozott poharakban kapjuk a borainkat. Nagyon meglepődünk, erre igazán nem számítottunk, köszönjük ezúton is.

Amuse bouche

   Az étlap könnyen áttekinthető, letisztult és profi. Minden fogáshoz ajánlanak bort, de ha esetleg másra vágynánk, szakember segítségét is kérhetjük. És ha már a boroknál tartunk. Végre egy olyan balatoni étterem, ahol előnyt élveznek a környékbeli pincészetek borai. Panaszkodtam már korábban eleget emiatt, most végre mosolyoghatok. Szászi, Bencze, 2HA a Badacsonyból, Kislaki a déli partról, Tamás pince Csopakról és a sor az ígéretek szerint tovább bővül. Bravó.

Elek Balázs

   Három előételt kóstolunk, nézzük is sorban őket. A malackocsonya tiszta és csodálatosan mély színű, az íze harmonikus, a mellé kínált wasabi ereje okozhat némi meglepetést. A pástétom variációk klasszikus fogás, ízorgia minden tekintetben. A tigrisrák valóban füstös, a séf maga szervírozza nekem, a csatos üveg felpattintása valódi show-elem, a füst pillanatok alatt távozik az üvegből. A rák puha és omlós, az igazi csoda azonban a molekuláris művészet, mentakaviár és apró uborkatekercsek, hab és joghurtpöttyök. Mindent a szemnek és a szájnak is.

Malackocsonya tormavariációkkal és Sparhelt házikenyérrel

Pástétom variációk: kacsamáj paté, marinált házi sajt és alma, fűszeres schmalz

B.séf nyit

Füstös tigrisrák mentakaviárral, marinált uborkával, joghurttal

Rákocskáim

Molekula

   Közben újabb pohár borokat kapunk, aztán jöhetnek a levesek is. A burgonyakrém leves valószínűleg nagyon meglepné közeli történelmünk legnagyobb krumplileves szakértőjét, hát ez nem az a megszokott hokedlin evős verzió. Krémes és szarvasgombás, illatos és laktató, igazi téli fogás. Remek ötlet a piros lábos és a tálcaként használt tetőcserép. A kacsa consommé-m is a klasszikus edényben érkezik, elsőnek csupán a betét, a levest maga a séf tölti fel nekem. Kristálytiszta szín és parádés íz, a házi gnocchi és az ánizsos cékla remek kiegészítője az ételnek.

Szarvasgombás burgonyakrémleves, színes burgonya betéttel

Kacsa consommé, házi gnocchival és céklával

Egyenesen a gyártótól

   A főételek következnek lassan, értelemszerűen újabb hozzájuk illő borokkal. Sertésszüzet kóstolunk lencseágyon, mustáros fokhagymakrém bolondítja meg a fogást. Követve a furcsa tányér stílust, járólapon érkezik a tapolcai pisztráng, omlós húsú és ropogós bőrű, tökéletesen készült étel, keresve sem találnánk benne hibát. Meglepő szín- és formavilágot képvisel a szuvidált kacsamell, kávés vajban készült és erdei gombákkal borítva kerül elém, a különlegességét azonban a mogyorószósz adja, nehéz előre elképzelni együtt az ízeket. De amint megkóstolom, összeáll a kép. Mennyei, tényleg nem túlzás ezt a jelzőt használni.

Sertésszűz juhsajtos zöld lencsével és dijoni mustáros fokhagyma krémmel

Pisztráng filé chorizos rizstekerccsel, paszternákkal és lime habbal

Kávés vajban sült kacsamell mogyorószósszal, gombával és fenyővel

   A desszertkérdést nagyon erősen átgondoljuk, annyira laktató volt minden, muszáj egy kicsit rápihenni. Ellentétben a külön cukrászt nem alkalmazó éttermek sivár brownie és legfeljebb szuflét felmutató kínálatával, itt ismét villant egyet a konyha. A creme brulée-nek roppan a teteje, a madagaszkári vanília íze fűszeres, az aszalt gyümölcsök tartást adnak a leheletkönnyű édességnek. A csokoládévariációm kívül ropogós barna csoki, belül lágy fehér, körülötte csokipor és vérnarancs gerezdekben és pöttyökben, habbal és bazsalikomolajjal. Az íze pontosan olyan, mint a látványa, mestermunka.

Vaníliás creme brulée forralt boros aszalt gyümölcsökkel

Csokoládé variációk, vérnarancs és bazsalikom

    Indulás előtt még megcsodálom az egyik falat beborító szekrényt, aprócska fakkok zárható üvegajtóval, az egyik alatt réztáblán a nevünk. Poharaink laknak itt, sokszor eljövünk majd meglátogatni őket. Persze nem csak miattuk teszünk majd így. A lendületes, látványos és különleges konyha, az otthonos hangulat, a modern mégis barátságos és visszafogott dizájn mind-mind olyan vonzerővel bír, amely kiváló alapja lehet egy akár országosan is ismert és elismert, feltörekvő étteremnek.

Pohártrezor

Zárás előtt